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Lunes, 26 de marzo de 2018
PESCA CONSUMO

La industria impulsa un sello Aenor para distinguir el bacalao "tradicional"

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Las industrias españolas del bacalao impulsarán un sello de la Asociación Española de Normalización y Certificación (Aenor) para distinguir el producto desalado con el método tradicional, según han informado fuentes de la asociación de fabricantes Anfabasa.

Los fabricantes consideran que en el mercado ha habido mucha confusión -e incluso fraude- sobre las presentaciones del bacalao y quieren potenciar que los consumidores "valoren" el que ha sido sometido a los procedimientos laboriosos de desalado, similares al que se hacía tradicionalmente en casa, en fechas como la Semana Santa.

Por ello, la Asociación de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa), asociada a la patronal Anfaco, celebrará una reunión en abril, con la idea de empezar las consultas a todos los sectores interesados -industrias, consumidores y distribución- y definir una norma Aenor (de carácter voluntario).

El certificado englobaría tipos de bacalao "madurado en sal" o desalado, aunque hace falta definir aspectos técnicos y cuestiones como el contenido salino, según han detallado las mismas fuentes, quienes han señalado que la idea es perfilar etiquetas que informen al consumidor de los distintos productos, en función del grado de desecación.

La industria española del bacalao engloba a unas 40 empresas, 30 en Anfabasa, desde la que han recordado que desde hace años "ha sido beligerante" a la hora de diferenciar el bacalao madurado en sal o "desalado" -que entraría dentro del tradicional- o "al punto de sal".

Para el sector, confundir el "desalado" y el bacalao "a punto de sal" es como igualar el jamón curado con el que está sin curar.

El conocido como "desalado" desde hace generaciones ha sido sometido al proceso de madurado en sal y desalado posteriormente; listo para cocinar, conserva la textura firme y el aroma y sabor intensos típicos de este pescado, según la industria.

Al "bacalao al punto de sal", no madurado, se le ha añadido una cantidad discreta de sal y tiene un sabor más suave, más agua y menos proteínas; también está listo para su utilización y es adecuado para recetas que no busquen las características del clásico.

Anfabasa ha insistido en que las dos presentaciones son válidas, pero reivindica que no se engañe al consumidor, porque en el primer caso el procedimiento de transformación ha requerido un mayor esfuerzo y, al final, se refleja en su precio.

Los fabricantes aspiran también a atraer a la población más joven o milenial, que "se asusta" ante el pescado porque piensa que es difícil de preparar, y han lanzado vídeos divulgativos.

 

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