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Lucía Ruiz Simón
Jueves, 22 de marzo de 2018
GASTRONOMÍA SEMANA SANTA

El menú de Pascua o cómo "disfrutar" de la abstinencia más allá de la torrija

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Noticia clasificada en: Eventos Gastronomía Gente

Ingredientes: Alimentos contundentes, celebración de la primavera y tradiciones religiosas; se cocinan durante siglos y se sirven en un menú, el de Semana Santa, con grandes protagonistas como las torrijas y el bacalao, pero acompañados de otras muchas recetas vinculadas al territorio.

"Existe una razón religiosa y casi de orden público", explica el profesor del Basque Culinary Center Iñaki Álava; la "abstinencia" de la Cuaresma surge como reacción ante las "fiestas de carne" por el inicio de la primavera, "recuerdo" de las tradiciones paganas, a las que la Iglesia "puso coto".

Con la Cuaresma y la vigilia se prohibió "comer carne" y, de ahí, nació una gastronomía "basada en recetas muy ricas, pero sin carne", aunque sí permiten pescados como el bacalao o dulces tradicionales, que van también por zonas, con las torrijas como las reinas de la fiesta, pero cada vez con más variaciones.

Pero dulces de Pascua "prácticamente hay uno en cada pueblo", señala Álava; así, por ejemplo, en la Sierra de Grazalema (Cádiz), la Semana Santa sabe a "gañotes", elaborados con huevos, canela, azúcar, ralladura de limón, aceite de oliva y ajonjolí y enrollados en forma de caña.

La "leche frita" es otro de los dulces clásicos que se preparan en muchas casas del Sur y de Castilla, un dulce que consiste en cocer leche aromatizada con limón y canela hasta que espesa, para posteriormente rebozarla y freírla; o lo que es lo mismo, una torrija sin pan.

En el Valle de los Pedroches (Córdoba) además de los tradicionales pestiños o flores de hojaldre, se prepara el "hornazo", a base de masa de pan con huevos duros incrustados, otro de los alimentos que aparecen en muchas elaboraciones.

Es también muy buena época para degustar la ensalada de naranjas, con bacalao y aceitunas -de tradición árabe- clásica de muchas casas cordobesas o el "arroz de ayuno" de la Comunidad Valenciana, sin carne ni pescado, pero con judías y, de nuevo, huevos duros.

Y en los platos de cuchara también ha variaciones del clásico potaje de bacalao de vigilia -con bacalao, garbanzos y espinacas- pues estas últimas pueden ser sustituidas por acelgas, berros o borrajas, o la legumbre por arroz, indica Álava.

En Asturias, recuerda, son más clásicas otras elaboraciones contundentes como las fabes verdiñas con almejas y gambones.

Fuera de España, existen tradiciones culinarias por Semana Santa basadas en la misma premisa de buscar recetas ricas pero sin carne, como la "Sopa Santa" de Sudamérica, a base de coco y pescado, detalla el experto.

Y en Europa el huevo es el actor principal, un alimento que sí se puede consumir y que además se relaciona con la leyenda anglosajona del Conejo de Pascua, que esconde huevos de colores que tienen que encontrar los niños.

Incluso una de las casas más famosas del mundo, La Casa Blanca, abre sus puertas cada año para acoger las carreras de miles de niños y de sus padres por sus jardines para encontrar estos huevos, una tradición, la "Easter Egg Roll" con siglo y medio de historia.

Sea como sea, la tradición culinaria y la innovación actual han dado la vuelta a las prohibiciones y, por contra, en todas las mesas aparecerán estos días postres y platos para disfrutar a través del sentido del gusto eso sí, con moderación, de la Semana Santa que arranca oficialmente mañana con el Viernes de Dolores.

 

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